Kakaoanbau

1. Zum Kakaobaum

Der Kakaobaum ist ein großer Unterholzbaum mit glatten schwertartigen Blättern mit einer Länge bis 25 cm, welcher in der Natur bis zu 15 Meter groß werden kann. Der Wuchs des Baumes wird bezüglich der Ernte der Kakaofrüchte weitestgehend auf 6 Meter begrenzt. Die Pfahlwurzeln der kleineren Bäume reichen bis in zwei Meter Tiefe in das Erdreich hinein. Die Blüten und Früchte des Kakaobaumes befinden sich direkt am Stamm und an den großen Ästen der Kakaobäume. Der Kakaobaum blüht ganzjährig und entwickelt über das ganze Jahr Früchte. Am Kakaobaum bilden sich tausende von kleinen Kakaoblüten, nur 1- 5 % der Blüten entwickeln sich zu einer Kakaofrucht. An einem Kakaobaum bilden sich insgesamt in sechs Monaten ca. 50- 150 Früchte, die grüngelben und rötlichen Früchte sind bis zu 30 cm lang und haben ein Gewicht von ca. 500 g. In der Kakaofrucht befinden sich ca. 20- 60 Samen, welche von einer weißen schmackhaften Fruchtpulpa umgeben sind. Die Kakaobohnen sind ca. 1- 2 Gramm schwer und 2- 4 cm lang.

2. Zum Anbau von Kakao

Die Hauptanbaugebiete von Kakao befinden sich heute weitestgehend in Afrika und zu einem geringeren Anteil in Mittelamerika. Zu den Hauptanbaugebieten gehören u.a. die westafrikanische Elfenbeinküste, Indonesien, Ghana, Nigeria, Brasilien, Kamerun, Ecuador, Dominikanische Republik, Malaysia und Kolumbien. Beim Anbau von Kakao trifft man in den Ländern auf deutliche Unterschiede, in Amerika wird u.a. Kakao auf großen Plantagen angebaut, in Afrika erfolgt der Kakaoanbau in kleinbäuerlichen Familienbetrieben. Der Kakao wird als Sämling oder Steckling verpflanzt, der Baum gedeiht im Schatten, es ist keine direkte Sonneneinstrahlung notwendig.

Bei der Anpflanzung von Kakao unterscheidet man drei Pflanzmethoden, Kakaopflanzen können u.a. im natürlichen Wald angepflanzt werden, es ist keine Bewässerung und Düngung erforderlich. Kakaobäume können auch unter Schattenbäumen wie Kokospalmen oder Bananenstauden oder auf intensiv gerodeten Land mit intensiver Sonneneinstrahlung, Bewässerung, Düngung und Pflanzenschutzmaßnahmen angepflanzt werden. Die Kakaobäume tragen ca. nach 4 Jahren die ersten Früchte, nach 10 Jahren erhält man bei Kakaobäumen optimale Ernteerträge. Die Kakaofrüchte können das ganze Jahr über geerntet werden, zwei Haupterntezeiten liegen zum Ende der Regenzeit und zum Beginn der Regenzeit. Die reifen Früchte werden vom Kakaobaum mit Messern abgeschnitten, die Früchte werden mit Messern geöffnet, auf Bananenblätter gelegt oder in Bottiche gefüllt und ca. 10 Tage fermentiert. Das weiße Fruchtfleisch beginnt bei dem Fermentationsprozess zu gären, die Keimung der Samen wird gestoppt und die Kakaobohnen verlieren einen Anteil an Bitterstoffen. Die Trocknung der Kakabohnen erfolgt in der Sonne oder in Trockenöfen.

3. Zu den Kakaosorten und zu den Inhaltsstoffen von Kakao

Bei den Kakaosorten unterscheidet man vier Grundtypen, welche in verschiedenen Ländern hergestellt werden. Hierzu gehören u.a. die Kakaosorte Criollo aus Venezuela, Trinitario aus Trinitad, Nacional aus Ecuador und Forastero aus den Urwäldern im Amazonas Gebietes. Die Kakaosorten unterscheiden sich in ihrem Geschmack und Aroma, der Criollo Kakao besitzt einen milden Kakaogeschmack mit ausgeprägten Nebenaromen, der Trinitaro Kakao verfügt über einen kräftigen Geschmack und ausdrucksstarke Aromen, der Nacional Kakao ist ein Edelkakao mit einem ausgeprägten Aroma und der Forastero Kakao hat einen kräftigen Geschmack mit wenig Aroma. Zu den Hauptbestandteilen des Kakaos gehören u.a. Kakaobutter (54 %), Eiweiß (11,5 %), Cellulose (9 %), Stärke und Pentosane (7,5 %), Gerbstoffe (6,0 %), Wasser (5,0 %), Mineralstoffe und Salze (2,6 %), organische Säuren und Geschmacksstoffe (2,0 %), Theobromin (1,2 %), Zuckeranteile (1,0 %) und Koffein (0,2 %). Kakao weist weiterhin über 300 weitere bedeutende Substanzen auf.